Bonjour,
Je travaille sur la tarification des repas dans les cantines lycéennes. L'institution pour laquelle je fais cette mission part de l'idée qu'il faut avant tout déterminer le coût d'un repas. J'ai très souvent parcouru ce blog et j'ai pu y trouver quelques info intéressantes notamment sur la discrimination tarifaire. Ce matin je relisais un article relatif au coût de revient dont la thèse principale est que ce coût n'existe pas. Je voulais savoir si ce raisonnement était également valable pour le prix d'un repas dans un restaurant scolaire
Bien cordialement
Disons qu'il n'y a pas un coût unique du repas, mais toute une série de façons différentes de le calculer. Le choix dépend du contexte et de ce que l'on veut faire.
Se limiter au cout des repas pour établir une tarification me semble être une approche très limitée (que l'on puisse y arriver ou non). On imagine bien que ces repas peuvent avoir des externalités importantes positives, voire négatives selon la qualité des repas servis, et il serait dommage de ne pas en tenir compte.
Merci de votre réponse. J'avais effectivement pensé à ces variables la... mais le problème c'est de les quantifier. Le sentiment d'injuste qui peut emerger suite à une variation du tarif est également un coût mais la question qui se pose alors est celle de la quantification de coût. J'essaye d'utiliser la méthode hédoniste mais comme je ne suis pas économètre à la base, je ne sais pas comment les mesurer....
Je viens de me souvenir d'une étude relativement récente de l'inra sur le surcoût qu'entraine un repas de qualité. Je ne l'ai pas lu mais cela pourrait vous interesser.
[www.google.fr]
Quant aux externalités, l'impact sur la santé des repas équilibré doit être j'imagine bien documenté. On peut aussi raisonnablement penser que ceux qui y doivent y renoncer pour des questions financières ne bénéficient pas de repas de qualité en dehors de l'école. Quant aux effets sur l'éducation, l'attention, etc... c'est surement beaucoup plus difficile et necessitera probablement des expériences controlées.
Reste à déterminer les élasticités de la demande qui dépendent surement du niveau de vie des ménages concernés. Je ne sais pas de quelles données vous disposez mais j'imagine que les expériences naturelles que constituent des changements de tarifs passés doivent pouvoir être étudiées.
J'ai effectivement cherché à déterminer l'élasticité prix etc et s'avèrent qu'en fait le tarif est une variable faiblement explicative de la fréquentation. J'ai un R2 inférieur a 0.10...
En fait la question que je me pose est la suivante:
Partons d'un constat: le coût de la restauration s'élève à 100millions d'euros. Un tiers est financé par l'usager l'autre par la colletivité.
D'ou l'intérrogation: ou doit-on placer le curseur entre les deux parties prenantes et quelles répercussion macro et micro...
La ou le bas blesse c'est comment quantifier le coût de l'accroissement de l'obésité, de l'empreinte écologique etc etc. Ce sont des externalités qui rejaillissent par définition sur des tiers qui n'ont pas pris part au "contrat".
C'est très vaste, très complexe mais vraiment intéressant...
En tout cas merci pour l'étude, je ne la connaissais pas!
Vos résultats me semblent surprenants concernant l'élasticité. Je pense qu'il faudrait considérer le sous-échantillon des élèves de familles défavorisées.
Pour les externalités, c'est effectivement difficile à mesurer. Cependant, même si nous avons pour l'instant une absence de preuves cela n'est en aucun cas une preuve de l'abscence d'effet, qui, on peut l'imaginer facilement, sera probablement positif. De plus, cela peut se justifier par une politique de redistribution vers les familles ayant des enfants, même en l'absence d'externalités.
Mon point de vue serait de dire que cela représenterait pour la collectivité un investissement pas si cher (cf étude inra) pour des retours potentiellement élevés. Mettre en place un programme augmentant la part de la collectivité, tout en créant les conditions d'évaluation de ce projet, me paraît constituer un exemple de bonne politique publique.
L'évaluation des politiques ex-ante est une bonne chose lorsque cela est possible, mais cela ne doit pas non plus bloquer les cas ou cela n'est pas réalisable.
Je ne suis en aucun un spécialiste du sujet mais c'est sont les reflexions que cela m'inspire.
Ne vous inquietez pas je ne suis pas un spécialiste non plus je suis simplement stagiaire.
En ce qui concerne les familles en difficultés, une étude faite en Ile de France a montré que la fréquentation des restaurants scolaire augmentait avec le revenu des famille par conséquent, je pense qu'effectivement la fréquentation diffère selon les CSP. Le problème c'est que je n'ai pas ce genre de données. J'ai essayé avec l'indicateur nombre de boursier mais la encore un r2 très faible...
je suis totalement d'accord avec vous sur le côté avantageux de la restauration le problème c'est qu'aujourd'hui ne compte que ce que l'on compte. Or a part une bouillasse de données, je ne dispose pas de grand chose.
Pour l'évaluation, je suis également d'accord. Mais quelle critère retenir... Le taux de fréquentation, l'amélioration des comptes de la sécu, la baisse des emissions de C02...
Bref pas mal de pierre d'achoppement.
Taux de fréquentation, obésité et état dentaire etc pour la santé, résultats scolaires... Ca fait déjà pas mal de choses tangibles.
un autre point que je voudrais aborder est celui de l'éthique... Est ce que je dois pour maximiser les fonctions des agents de la collectivités et des convives utiliser une fonction utilitariste (addition), utiliser une fonction rawlsienne, libertarienne etc...
Mais la encore il faudrait pouvoir identifier des fonctions d'utilité. Il est facile de repérer des paramètres explicatif des utilités des uns et des autres. le problème est que je ne sais pas modéliser et la j'avoue que ca m'aiderait bien...